Mozzarella di bufala, fior di latte, provola… le guide pour ne pas confondre le fromage avec un pneu fondu
Par Carlo di Kazà, défenseur du fromage digne
Mes amis, asseyez-vous. Prenez votre café. Respirez un bon coup. Parce qu’aujourd’hui, je dois vous sauver d’une catastrophe silencieuse qui se produit dans 87% des pizzerias du monde.
Le fromage. Ce truc blanc et caoutchouteux qui ressemble à de la mozzarella mais qui, en réalité, est plus proche d’un pneu Michelin après trois tours de micro-ondes.
Le drame du fromage industriel
Hier, un touriste m’a dit : « Carlo, pourquoi ta pizza coûte plus cher ? C’est juste du fromage, non ? »
JUSTE DU FROMAGE.
Madonna santa. C’est comme dire que la Joconde, c’est juste de la peinture sur une planche. Que Pavarotti, c’était juste un gros monsieur qui faisait du bruit.
Non. La mozzarella, ce n’est PAS « juste du fromage ». C’est l’âme crémeuse de votre pizza. C’est ce qui fait fondre votre cœur en même temps que dans votre bouche. Et si vous utilisez le mauvais fromage, vous tuez votre pizza avant même qu’elle entre dans le four.
Les trois mousquetaires du fromage napolitain
Laissez-moi vous présenter la famille. La vraie. Celle qui a du pedigree, du caractère, et qui ne vient pas d’une usine qui sent le chlore.
1. La Mozzarella di Bufala : la reine
La bufala, c’est la Rolls-Royce. La Beyoncé des fromages. Elle vient du lait de bufflonne (pas de la vache, attention), principalement de la région de Campanie.
Comment la reconnaître :
- Elle est blanche, presque nacrée
- Elle baigne dans son petit lait (le siero)
- Elle est douce, crémeuse, avec un goût légèrement acidulé
- Quand vous la coupez, elle pleure un peu – c’est normal, elle est émotive
Quand l’utiliser : Sur une Margherita classique, mais ATTENTION : vous l’ajoutez après la cuisson, ou dans les 30 dernières secondes. Sinon, elle rend trop d’eau et transforme votre pizza en piscine municipale.
Prix : Elle coûte cher. Oui. Parce que les bufflonnes ne sont pas des distributeurs automatiques de lait. Elles produisent moins, mais mieux.
2. Le Fior di Latte : le gentleman
Le fior di latte, c’est la mozzarella de lait de vache. Plus discrète que sa cousine la bufala, mais tout aussi noble.
Comment la reconnaître :
- Blanche, légèrement plus ferme que la bufala
- Goût plus délicat, moins acidulé
- Elle fond parfaitement sans noyer votre pizza
Quand l’utiliser : C’est LA mozzarella pour pizza par excellence. Elle supporte la chaleur du four, fond harmonieusement, ne rend pas trop d’eau. C’est le choix des vrais pizzaïolos qui veulent l’équilibre parfait.
Prix : Plus abordable que la bufala, mais toujours de qualité si vous l’achetez fraîche, pas en bloc plastifié.
3. La Provola : la rebelle fumée
La provola, c’est la cousine rockstar de la famille. Souvent fumée (provola affumicata), elle apporte un caractère plus prononcé.
Comment la reconnaître :
- Couleur beige/dorée si elle est fumée
- Texture plus ferme, presque élastique
- Goût marqué, légèrement fumé et salé
Quand l’utiliser : Sur des pizzas plus caractérielles : avec des champignons, de la saucisse, des légumes grillés. Pas sur une Margherita – ce serait comme mettre du heavy metal dans une cathédrale.
Mention spéciale : Burrata et Scamorza
La Burrata : c’est la bufala qui a mangé de la crème. Un cœur coulant, une texture incroyable. À ajouter APRÈS la cuisson, sinon elle fond complètement.
La Scamorza : cousine de la provola, parfaite pour gratiner. Elle se tient bien à la chaleur et apporte un goût légèrement noisette.
Tableau comparatif rapide
| Fromage | Lait | Texture | Usage pizza | Prix moyen/kg |
|---|---|---|---|---|
| Bufala | Bufflonne | Crémeuse, humide | Après cuisson | 18-25€ |
| Fior di latte | Vache | Fondante, équilibrée | Pendant cuisson | 12-18€ |
| Provola | Vache | Ferme, fumée | Pizzas caractérielles | 15-22€ |
| Burrata | Vache/Bufflonne | Crémeuse, coulante | Après cuisson | 20-30€ |
Ce qu’il faut absolument éviter
Vous êtes prêts ? Parce que là, je vais être dur. Mais c’est pour votre bien.
Le fromage râpé en sachet : Ce n’est pas de la mozzarella. C’est de la sciure de bois avec un vague souvenir de lait. Ça fond comme du plastique. Ça n’a aucun goût. Et ça tue votre pizza plus vite qu’un coup de micro-ondes.
La « mozzarella » qui se conserve 6 mois : Si votre fromage a la date de péremption de vos chaussures, ce n’est pas du fromage. C’est un produit chimique déguisé.
Le mélange « spécial pizza » : Ces mélanges mystérieux avec 47% de mozzarella, 30% de cheddar, 23% d’emmental… Non. Juste non.
Une nuance importante : Je ne parle pas de toutes les mozzarellas industrielles. Certaines, au lait pasteurisé mais sans additifs bizarres, peuvent dépanner pour un usage quotidien. Mais lisez l’étiquette : si vous voyez plus de 5 ingrédients, c’est suspect.
Les 3 erreurs mortelles avec la mozzarella
-
La mettre directement du frigo sur la pizza : le choc thermique fait qu’elle rend toute son eau. Sortez-la 20 minutes avant, égouttez-la bien.
-
En mettre trop : plus n’est pas mieux. Trop de mozzarella = pizza noyée, pâte détrempée, déception généralisée. La quantité juste : environ 80-100g pour une pizza de 30cm.
-
Utiliser de la mozzarella « light » : Madonna. Si vous voulez faire attention à votre santé, mangez une salade. La pizza, c’est un moment de bonheur, pas de punition.
Comment choisir sa mozzarella (guide de survie)
Au supermarché :
- Cherchez « mozzarella di bufala campana DOP » ou « fior di latte » dans le rayon frais
- Marques fiables en France : Galbani (fior di latte), Zanetti, ou les MDD bio de qualité
- Elle doit être dans son liquide, jamais sous vide complet
- Regardez la date : plus c’est frais, mieux c’est
- Si elle coûte 1€ les 500g, fuyez. C’est mathématiquement impossible que ce soit du vrai fromage.
Budget serré ? Privilégiez un bon fior di latte plutôt qu’une mauvaise bufala. Ou alternez : bufala pour les grandes occasions, fior di latte pour le quotidien. L’essentiel, c’est qu’elle soit fraîche et sans additifs.
Chez le fromager italien :
- Demandez quand elle a été faite
- Demandez à goûter (un bon fromager vous laisse toujours goûter)
- Prenez juste ce qu’il vous faut pour 2-3 jours maximum
Conservation :
- Dans son liquide, au frigo : 3-4 jours max après ouverture
- Ne la congelez JAMAIS : elle perd sa texture et devient granuleuse
- Sortez-la 20-30 minutes avant utilisation
En pizzeria : Si votre pizza arrive avec du fromage qui ressemble à du chewing-gum orange fluo, levez-vous poliment et partez. La vie est trop courte pour manger du plastique fondu.
La technique Carlo pour une mozzarella parfaite
Voilà comment je fais, et comment vous devriez faire à la maison :
- Sortez la mozzarella du frigo 30 minutes avant
- Égouttez-la bien : coupez-la en morceaux, posez-la sur du papier absorbant 10 minutes
- Déchirez-la à la main (pas au couteau) : ça garde la texture, ça crée des irrégularités qui fondent mieux
- Répartissez avec amour : pas en tas au centre, mais harmonieusement sur toute la pizza
- Enfournez à haute température (minimum 250°C à la maison, idéalement plus)
- Sortez quand elle commence à peine à dorer : pas avant (elle sera crue), pas trop après (elle sera caoutchouteuse)
Le test du fromage digne
Vous voulez savoir si votre mozzarella est bonne ? Faites ce test simple :
Le test de l’étirement : Prenez un morceau cuit sur votre pizza. Soulevez-le avec votre fourchette. Est-ce qu’il fait de beaux fils crémeux et généreux ? Bravo. Est-ce qu’il se casse net comme du caoutchouc ? Vous êtes dans une pizzeria indigne.
Le test du goût : Mangez un morceau de croûte avec juste du fromage. Vous sentez la crème, le lait frais, une légère acidité agréable ? Parfait. Vous avez l’impression de mâcher un pneu sans goût ? Partez immédiatement.
Mon dernier message
La mozzarella, ce n’est pas un détail. Ce n’est pas « juste du fromage qu’on met sur la pizza ».
C’est un ingrédient noble, avec une histoire, une tradition, un savoir-faire. Les producteurs de vraie mozzarella se lèvent tôt pour traire leurs bêtes. Ils respectent des traditions qui datent de plusieurs siècles.
Je ne vous demande pas de manger de la bufala tous les jours. Je vous demande juste de choisir du vrai fromage, frais, fait avec du lait et pas avec de la chimie.
Investissez dans du bon fromage, même modestement. Votre pizza vous dira merci. Votre estomac vous dira merci. Et moi, Carlo, je lèverai mon verre à votre santé.
PS : Pour ceux qui ne mangent pas de produits laitiers, il existe maintenant des alternatives végétales correctes. Je ne les ai pas testées (je suis un puriste, désolé), mais si elles sont faites avec des ingrédients simples et qu’elles vous rendent heureux, alors buon appetito.
Ciao belle,
Carlo
Mais qui est donc Carlo ?
Carlo di Kazà
Reporter dévoué
Carlo di Kazà est assistant moral émérite de notre chef pizzaïolo Yacine à la Kaz’ à Pizza des Sables d’Olonne, temple vendéen de la pizza napolitaine contemporaine. Il a déjà refusé 2 847 demandes de « fromage râpé en plus » dans sa carrière. Son taux de réussite : 100%.